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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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25 鹅肝中含有大量的( )，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干

A、　脂肪

B、　胶质

C、　蛋白质

D、　结缔组织

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

651.为防止奇生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫的各种( )。

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241 剔骨羊腿的捆扎当线绳绕到另一端后，将羊腿翻转，在北部每隔( )打一个结，直到小腿骨处与另一线头系紧。

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

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1、组胺中毒是指因使用含有致病量组胺的( )食品而引起的食物中毒。

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248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

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221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

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152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

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478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

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663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

25 鹅肝中含有大量的( )，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干

A、　脂肪

B、　胶质

C、　蛋白质

D、　结缔组织

答案：A

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651.为防止奇生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫的各种( )。

A. 　传播媒介

B. 　传染源

C. 　寄生虫

D. 　昆虫

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241 剔骨羊腿的捆扎当线绳绕到另一端后，将羊腿翻转，在北部每隔( )打一个结，直到小腿骨处与另一线头系紧。

A. 　一定距离

B. 　1 厘米

C. 　3 厘米

D. 　一道线

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

A. 0

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

1、组胺中毒是指因使用含有致病量组胺的( )食品而引起的食物中毒。

A. 　肉类

B. 　禽类

C. 　鱼类

D. 　乳类

点击查看答案

248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

152. 野鸭肉批的主料是野鸭肉、猪脊肉和小牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

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