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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

A、　鲜红

B、　褐红

C、　浅红

D、　暗红

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

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866.modern style 的中文意思( )

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646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

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259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

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1、( )越高味感越充分

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14.番红花它既可调味又可调色。( )

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

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846.泡菜的英语是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

A、　鲜红

B、　褐红

C、　浅红

D、　暗红

答案：D

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444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A. 　炒鸡肉

B. 　焖鸡肉

C. 　烤鸡肉

D. 　煮鸡肉

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A. 　肌肉

B. 　眼睛

C. 　内脏

D. 　腮部

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866.modern style 的中文意思( )

A. 　现代式

B. 　英国式

C. 　俄国式

D. 　非洲式

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646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

A. 　重复

B. 　再次

C. 　交叉

D. 　霉菌

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259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

A. 正确

B. 错误

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1、( )越高味感越充分

A. 　浓度

B. 　温度

C. 　溶解度

D. 　成熟度

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14.番红花它既可调味又可调色。( )

A. 正确

B. 错误

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

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846.泡菜的英语是( )

A. 　pie

B. 　cake

C. 　pickle

D. 　jelly

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