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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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31.世界上许多国家出产鲍鱼，其中以( )出产的鲍最著名。

A、　日本

B、　美国

C、　墨西哥

D、　南非

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

162.水产品的水分含量在( )%之间。

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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226.沙门氏菌在冰冻土填中不能越冬。( )

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195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

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186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

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104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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66.白兰地英语的原意是( )。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

31.世界上许多国家出产鲍鱼，其中以( )出产的鲍最著名。

A、　日本

B、　美国

C、　墨西哥

D、　南非

答案：C

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162.水产品的水分含量在( )%之间。

A. 　50-60

B. 　50-70

C. 　50-80

D. 　50-90

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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228 淀粉类食品是蜡样芽胞杆菌的污染源:( ).

A. 正确

B. 错误

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

点击查看答案

226.沙门氏菌在冰冻土填中不能越冬。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

A. 　84-89

B. 　85-89

C. 　87-89

D. 　90 以上

点击查看答案

104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

66.白兰地英语的原意是( )。

A. 　蒸馏酒

B. 　发酵酒

C. 　调制酒

D. 　酿制酒

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