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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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36.黑菌是( )特有的一种野生蘑菇，又名块菰或松露菌。

A、　东欧

B、　中欧

C、　西欧

D、　北欧

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).

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44 糖在家禽肉中含量较多、( ).

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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167.蔬菜是人体( )的重要来源

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

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153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。

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335.根据意式面条鸡清汤的质量标准，它的口味应该是鲜美、微( ).

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628.烹调过程中原料中的( )因高温而形成有害物质。

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166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

36.黑菌是( )特有的一种野生蘑菇，又名块菰或松露菌。

A、　东欧

B、　中欧

C、　西欧

D、　北欧

答案：C

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144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).

A. 　多

B. 　少

C. 　多一倍

D. 　少一倍

点击查看答案

44 糖在家禽肉中含量较多、( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　假单细胞均属

D. 　大肠杆菌

点击查看答案

448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

167.蔬菜是人体( )的重要来源

A. 　糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。

A. 　肌浆蛋白质

B. 　肌原纤维蛋白质

C. 　间质蛋白质

D. 　胶原蛋白质

点击查看答案

335.根据意式面条鸡清汤的质量标准，它的口味应该是鲜美、微( ).

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

点击查看答案

628.烹调过程中原料中的( )因高温而形成有害物质。

A. 　光线

B. 　微粒

C. 　射线

D. 　爆炸

点击查看答案

166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

A. 正确

B. 错误

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