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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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40.红花是西餐中名贵的( ).

A、　主料

B、　配料

C、　副料

D、　调味品

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

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208 鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来，剔除( )血块

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243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

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1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

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558.销售毛利率又称( )。

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

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239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

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440 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的色泽应该是( )

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

40.红花是西餐中名贵的( ).

A、　主料

B、　配料

C、　副料

D、　调味品

答案：D

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

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208 鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来，剔除( )血块

A. 　包膜

B. 　脂肪

C. 　血管

D. 　杂物

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243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

A. 正确

B. 错误

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1、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能有( )的传热量。

A. 　更多

B. 　更少

C. 　相等

D. 　少量

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558.销售毛利率又称( )。

A. 　外加法

B. 　利润率

C. 　纯利率

D. 　内扣率

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

A. 　淀粉

B. 　胡椒粉

C. 　玉桂粉

D. 　芥末粉

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239 喝没有煮透的豆浆会发生中毒事件。

A. 正确

B. 错误

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440 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的色泽应该是( )

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　焦黄色

D. 　金黄色

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

A. 　白葡葡酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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