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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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42. 燕窝中的( )品质最佳。

A、　白燕

B、　毛燕

C、　血燕:

D、　屋燕:

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

253.马尔太沙司常配( )食用。

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

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243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

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172 与叶菜类相比，大多数瓜果类和根茎类中( )含量较低。

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199 黄曲霉毒素是一种黄色结晶体，易溶于水。()

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486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

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120 冷藏法的温度掌握在( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

42. 燕窝中的( )品质最佳。

A、　白燕

B、　毛燕

C、　血燕:

D、　屋燕:

答案：A

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253.马尔太沙司常配( )食用。

A. 　面包

B. 　鱼类.

C. 　芦笋.

D. 　水果

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　细蓉

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

A. 　分解

B. 　变性

C. 　褪色或变色

D. 　减退

点击查看答案

243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

172 与叶菜类相比，大多数瓜果类和根茎类中( )含量较低。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　维生素 C

D. 　维生素 D

点击查看答案

199 黄曲霉毒素是一种黄色结晶体，易溶于水。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

A. 　排

B. 　插

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

点击查看答案

120 冷藏法的温度掌握在( ).

A. 　摄氏度

B. 　0~2 摄氏度

C. 　2-4 摄氏度

D. 　4~8 摄氏度

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