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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

A、　矿物质:

B、　胶质

C、　蛋白质

D、　氨基酸:

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

883.sweet 的中文意思是( )

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

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108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

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1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

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776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

44 燕窝是上等珍品，营养价值很高，含( )高达 49.55%

A、　矿物质:

B、　胶质

C、　蛋白质

D、　氨基酸:

答案：C

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883.sweet 的中文意思是( )

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

A. 　丁香焗火腿

B. 　白烩小牛肉

C. 　串烤羊肉

D. 　烤羊腿

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A. 　提高

B. 　保持

C. 　降低

D. 　消除

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

A. 　腌渍保藏法

B. 　干燥保藏法:

C. 　密封保藏法:

D. 　烟熏保表法

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　假单细胞均属

D. 　大肠杆菌

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108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

A. 正确

B. 错误

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

A. 　过滤

B. 　打碎

C. 　水解、水溶

D. 　煮烂

点击查看答案

1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A. 　肉类

B. 　禽

C. 　蔬菜

D. 　水果

点击查看答案

776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

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