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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A、　鲸鱼

B、　鳐鱼

C、　鮭鱼

D、　大马哈鱼

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

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165.冷菜装盘总的原则是易食、易取，给人以美的享受。()

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

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128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

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415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

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1、以下( )是常见的砷化物，俗称砒霜。

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

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179 蔬菜含有的色素在( )、光照的条件下容易褪色或变色。

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

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233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A、　鲸鱼

B、　鳐鱼

C、　鮭鱼

D、　大马哈鱼

答案：B

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　细菌

B. 　活菌

C. 　霉菌

D. 　毒菌

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165.冷菜装盘总的原则是易食、易取，给人以美的享受。()

A. 正确

B. 错误

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂炒土豆

D. 　土豆沙拉

点击查看答案

1、以下( )是常见的砷化物，俗称砒霜。

A. 　砷化镓

B. 　砷酸磷

C. 　砷酸钙

D. 　三氧化二砷

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833.由于( )和蒸发的原因，都可造成菜肴香气成分的损失。

A. 　发酵

B. 　分解

C. 　氧化

D. 　降解

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179 蔬菜含有的色素在( )、光照的条件下容易褪色或变色。

A. 　冷冻

B. 　干燥

C. 　水泡:

D. 　加热

点击查看答案

256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

A. 　红椒粉

B. 　白胡椒粉

C. 　黑胡椒粉

D. 　黄姜粉

点击查看答案

233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅根‘

D. 　翅中

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