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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A、　姥鲨

B、　尖齿锯鰩

C、　犁头鳐

D、　双髻鲨

答案：无

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

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467.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈( )红绿相同

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42. 燕窝中的( )品质最佳。

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501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

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1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

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133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

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130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

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830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A、　姥鲨

B、　尖齿锯鰩

C、　犁头鳐

D、　双髻鲨

答案：无

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479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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467.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈( )红绿相同

A. 　浅褐色

B. 　淡黄色:

C. 　乳白色

D. 　浅红色

点击查看答案

42. 燕窝中的( )品质最佳。

A. 　白燕

B. 　毛燕

C. 　血燕:

D. 　屋燕:

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501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　社会保险费用

点击查看答案

97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

A. 　催吐剂

B. 　抗结剂

C. 　导泻剂

D. 　灌肠液

点击查看答案

133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　用途

点击查看答案

130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

A. 　葡萄糖.

B. 　糖元

C. 　果糖

D. 　核酸

点击查看答案

830.肌肉中的香气是由羰基化合物和含( )化合物构成的。

A. 　氮

B. 　镁

C. 　锌

D. 　硫

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