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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

A、　春末夏初

B、　夏末秋初

C、　秋末冬初

D、　冬末春初

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

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206.鹅肝的初加工方法将整个鹅肝按其自然形状分为( )块。

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854.mixed grill 的汉语解释为( )

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

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872.cauliflower 的中文解释是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

A、　春末夏初

B、　夏末秋初

C、　秋末冬初

D、　冬末春初

答案：C

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A. 正确

B. 错误

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

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506.菜肴的( )多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　用途

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206.鹅肝的初加工方法将整个鹅肝按其自然形状分为( )块。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 　4:

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854.mixed grill 的汉语解释为( )

A. 　各色铁板

B. 　各色铁扒

C. 　混合铁板

D. 　混合铁扒

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

A. 　浅黄色

B. 　咖啡色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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872.cauliflower 的中文解释是( )

A. 　西兰花

B. 　花菜

C. 　椰菜

D. 　蘑菇

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