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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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)

50:竹鸡肉的腥膻味( );烹任前一般先进行初步热加工，除去异味。

A、　很重

B、　较重:

C、　稍重

D、　不重

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

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534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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245.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的( )及筋质。

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772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

50:竹鸡肉的腥膻味( );烹任前一般先进行初步热加工，除去异味。

A、　很重

B、　较重:

C、　稍重

D、　不重

答案：C

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209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

A. 正确

B. 错误

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534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

A. 　菜肴品种

B. 　菜肴风味

C. 　产品价格

D. 　产品质量

点击查看答案

463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

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149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A. 　60-200

B. 　60-300

C. 　60-400

D. 　60-500

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

245.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的( )及筋质。

A. 　瘦肉

B. 　碎肉

C. 　脂肪

D. 　筋膜

点击查看答案

772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

A. 　幼儿

B. 　初中生

C. 　中年人

D. 　老年人

点击查看答案

627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

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