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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

A、　15:

B、18

C、20

D、25

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

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323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

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279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

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377.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱 40C 烤熟，烤成( )

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296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

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81. 香槟香酿造的原料是( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

55.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过( )度。

A、　15:

B、18

C、20

D、25

答案：C

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A. 　酸

B. 　弱酸

C. 　碱

D. 　弱碱

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323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

A. 　咸鲜

B. 　咸酸

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

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230 原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合( )特定的要求。

A. 　原料性质

B. 　刀工制作

C. 　菜肴装盘

D. 　菜肴制作

点击查看答案

279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

A. 　销售额

B. 　销售系数

C. 　销售价格

D. 　销售获利

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377.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱 40C 烤熟，烤成( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

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296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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81. 香槟香酿造的原料是( ).

A. 　葡萄

B. 　橘子

C. 　甘蔗

D. 　苹果

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