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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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75.朗姆酒是以( )为原料的。

A、　水果

B、　谷物:

C、　甘蔗

D、　果实

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、病原性大肠菌中毒菌的预防措施同( )食物中毒的预防一样。

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

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124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

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65.牛奶中的脂防密度小，一般聚集在奶的表层( )

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227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

75.朗姆酒是以( )为原料的。

A、　水果

B、　谷物:

C、　甘蔗

D、　果实

答案：C

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1、病原性大肠菌中毒菌的预防措施同( )食物中毒的预防一样。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽胞杆菌

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

A. 正确

B. 错误

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

A. 正确

B. 错误

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

A. 正确

B. 错误

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65.牛奶中的脂防密度小，一般聚集在奶的表层( )

A. 正确

B. 错误

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227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

A. 正确

B. 错误

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893.Fired pork chop Berlin style 的汉语翻译为( )

A. 　炸柏林式猪排

B. 　马赛式西冷牛排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　炸柏林式牛排

点击查看答案

147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　强致癌

D. 　致突变

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