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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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76.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入( )内陈酿一段时间制成

A、　酒窖

B、　酒瓶＇

C、　酒桶

D、　橡木桶

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

194.牛奶中乳糖含量为( ).

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

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278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

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548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

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42. 燕窝中的( )品质最佳。

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197.牛奶中含有丰富的( )，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在;容易被人体吸收

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45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

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199 生奶中含有丰富的矿物质，且大部分无机盐以( )盐类形式存在，容易被人体吸收。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

76.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入( )内陈酿一段时间制成

A、　酒窖

B、　酒瓶＇

C、　酒桶

D、　橡木桶

答案：D

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194.牛奶中乳糖含量为( ).

A. 4%

B. 4.5%

C. 0.5%

D. 5.5%

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

A. 正确

B. 错误

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

A. 正确

B. 错误

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

A. 60

B. 61

C. 62

D. 63

点击查看答案

42. 燕窝中的( )品质最佳。

A. 　白燕

B. 　毛燕

C. 　血燕:

D. 　屋燕:

点击查看答案

197.牛奶中含有丰富的( )，且大部分无机盐以可溶性盐类形式存在;容易被人体吸收

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　矿物质

D. 　维生素.

点击查看答案

45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

199 生奶中含有丰富的矿物质，且大部分无机盐以( )盐类形式存在，容易被人体吸收。

A. 　可溶性

B. 　不溶性:

C. 　半溶性

D. 　固溶性

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