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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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84. 味美思它的酒基是( )。

A、　香槟

B、　雪利酒

C、　葡萄酒

D、　金酒

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

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511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

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269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

84. 味美思它的酒基是( )。

A、　香槟

B、　雪利酒

C、　葡萄酒

D、　金酒

答案：C

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556.( )是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的。

A. 　成本毛利法

B. 　销售毛利率法

C. 　系数定价法

D. 　综合分析法

点击查看答案

511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。

A. 　价格

B. 　规格

C. 　质量

D. 　成本

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

点击查看答案

365 根据质量标准，番茄焗鱼片的口味是咸鲜( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

点击查看答案

15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

261.制作蜗牛黄油时需要加入 80 毫升的( ).

A. 　红葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

269.制作金巴伦沙司要橙皮( )切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却;然后与其他原料一切搅拌均匀

A. 　柚子皮

B. 　苹票

C. 　柠檬皮

D. 　薄荷叶

点击查看答案

202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

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