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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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85. 味美思首创于( )的吐莲。

A、　德国

B、　法国

C、　西班牙

D、　意大利

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

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183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

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126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

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181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

85. 味美思首创于( )的吐莲。

A、　德国

B、　法国

C、　西班牙

D、　意大利

答案：D

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141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

A. 正确

B. 错误

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183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

A. 　脂肪

B. 　光泽

C. 　营养

D. 　香气

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

A. 　一个月

B. 　2 个月

C. 　3 个月

D. 　4 个月

点击查看答案

37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

A. 正确

B. 错误

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