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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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86.味美思的酒度在( )度左右。

A、16

B、18

C、20

D、22

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

17獐鹿以( )生的獐鹿肉质最好。

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811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

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391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

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398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

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117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

86.味美思的酒度在( )度左右。

A、16

B、18

C、20

D、22

答案：B

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17獐鹿以( )生的獐鹿肉质最好。

A. 　1~2 年

B. 　2~3 年

C. 　3~4 年

D. 　4~5 年

点击查看答案

811.在水中加些( )物质可抑制酚酶的催化作用，从而较长时间的防止褐变

A. 　酸性

B. 　碱性

C. 　糖类

D. 　盐类

点击查看答案

391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

A. 　3-4 分钟之间

B. 　4~10 分钟之间

C. 　4~8 分钟之间

D. 　5~8 分钟之间:

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398 根据质量标准，扒鹿柳的色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

A. 　生产管理

B. 　生产经营

C. 　设备折旧

D. 　人员

点击查看答案

152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

点击查看答案

200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

A. 正确

B. 错误

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