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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

A、　葡萄酒

B、　威士忌酒

C、　朗姆酒

D、　白兰地

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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187 成本毛和法是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的，()

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168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

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123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

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1、吃蕈中毒往往是误食( )引起。

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

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343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

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85. 味美思首创于( )的吐莲。

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

95. 波尔图酒在工艺上吸取了不少( )的酿造经验。

A、　葡萄酒

B、　威士忌酒

C、　朗姆酒

D、　白兰地

答案：B

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

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187 成本毛和法是以耗用原料成本作为基础的毛利率来计算的，()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、吃蕈中毒往往是误食( )引起。

A. 　人工栽培

B. 　没有处理好

C. 　野生毒蕈

D. 　野生蕈

点击查看答案

821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A. 　灰白色

B. 　淡黄色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

300.法国鲜鱼汤的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

点击查看答案

343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

A. 180

B. 200

C. 220

D. 240

点击查看答案

85. 味美思首创于( )的吐莲。

A. 　德国

B. 　法国

C. 　西班牙

D. 　意大利

点击查看答案

523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A. 　中心

B. 　基础

C. 　基数

D. 　标准

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