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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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102 蔬菜的萌芽和抽苔的的状态是( )。

A、　进入休眠.

B、　终止休眠

C、　休眠

D、　休眠期

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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257.巴黎黄油常用于( ).

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558.销售毛利率又称( )。

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

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873.鳕鱼的英文是( )

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426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

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1、静止的油主要传热方式是( )

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

102 蔬菜的萌芽和抽苔的的状态是( )。

A、　进入休眠.

B、　终止休眠

C、　休眠

D、　休眠期

答案：B

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

257.巴黎黄油常用于( ).

A. 　煎牛扒

B. 　烤牛扒

C. 　炒牛扒

D. 　焗牛排

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558.销售毛利率又称( )。

A. 　外加法

B. 　利润率

C. 　纯利率

D. 　内扣率

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

A. 　客容量

B. 　销售量

C. 　毛利率

D. 　销售成本

点击查看答案

312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

点击查看答案

228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

点击查看答案

247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

873.鳕鱼的英文是( )

A. 　cod

B. 　anchovy

C. 　crab

D. 　trout

点击查看答案

426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

1、静止的油主要传热方式是( )

A. 　对流

B. 　辐射

C. 　传导

D. 　交换

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