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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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103 蔬菜水果在脱高原株后的一系列( )的变化，称为后熟作用

A、　物理性质

B、　化学成分

C、　营养成分

D、　含糖量

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

169 蔬菜中矿物质的含量一般在( )%之间。

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275.制作薄荷沙司需薄荷叶( )克。

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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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634.食品腐败除本身的愿因外，( )及环境因素是根本原因。

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

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120 冷藏法的温度掌握在( ).

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133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

103 蔬菜水果在脱高原株后的一系列( )的变化，称为后熟作用

A、　物理性质

B、　化学成分

C、　营养成分

D、　含糖量

答案：B

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169 蔬菜中矿物质的含量一般在( )%之间。

A. 　0.2-1

B. 　0.2-1.5

C. 　0.2-2

D. 　0.2-3.4

点击查看答案

275.制作薄荷沙司需薄荷叶( )克。

A. 20

B. 30

C. 　40..

D. 50

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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　蓉

点击查看答案

463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

点击查看答案

634.食品腐败除本身的愿因外，( )及环境因素是根本原因。

A. 　生物性污染

B. 　工业三废污染

C. 　化学性污染

D. 　放射性污染

点击查看答案

28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

120 冷藏法的温度掌握在( ).

A. 　摄氏度

B. 　0~2 摄氏度

C. 　2-4 摄氏度

D. 　4~8 摄氏度

点击查看答案

133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

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