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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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114.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A、　低温冷冻

B、　高温

C、　密封

D、　腌溃

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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39.番红花以( )、意大利产的为佳。

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832.菜肴的香气往往随着蒸汽的挥发，( )降低而减弱。

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

114.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A、　低温冷冻

B、　高温

C、　密封

D、　腌溃

答案：A

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

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39.番红花以( )、意大利产的为佳。

A. 　西班牙.

B. 　法国

C. 　德国

D. 　葡萄牙

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832.菜肴的香气往往随着蒸汽的挥发，( )降低而减弱。

A. 　温度

B. 　水份

C. 　脂质

D. 　乙醇

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

A. 　水分

B. 　脂肪

C. 　养分

D. 　盐分

点击查看答案

1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

A. 0

B. 8

C. 10

D. 12

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

A. 70

B. 75

C. 80

D. 85

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A. 　0.5-0.6

B. 　0.6-0.7

C. 　0.7-0.8

D. 　0.7-0.9

点击查看答案

217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

A. 正确

B. 错误

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