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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A、-18

B、-21

C、-23

D、-25

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

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118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

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156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

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473.冷菜的装盘刀工处理要( )

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269.血红素广泛存在于植物体内。( )

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1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

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597.( )是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

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144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A、-18

B、-21

C、-23

D、-25

答案：C

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214.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染一般引起慢性中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

A. 　腌溃保藏法

B. 　低温保藏法

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

点击查看答案

156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

473.冷菜的装盘刀工处理要( )

A. 　简洁

B. 　明快

C. 　复杂

D. 　艺术

点击查看答案

269.血红素广泛存在于植物体内。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

A. 　砷

B. 　铁

C. 　锌

D. 　铜

点击查看答案

597.( )是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。

A. 　绦虫

B. 　旋毛虫

C. 　蛔虫

D. 　姜片虫

点击查看答案

412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

A. 　入味

B. 　保鲜

C. 　防腐

D. 　保色

点击查看答案

144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).

A. 　多

B. 　少

C. 　多一倍

D. 　少一倍

点击查看答案

126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A. 正确

B. 错误

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