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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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120 冷藏法的温度掌握在( ).

A、　摄氏度

B、　0~2 摄氏度

C、　2-4 摄氏度

D、　4~8 摄氏度

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

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113.冷藏法是指将原料置于温度为( )C’尚不结冰的库房中储存。

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336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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332 根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美微( )

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

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83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

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159.冷菜装盆后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生非常重要。()

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59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

120 冷藏法的温度掌握在( ).

A、　摄氏度

B、　0~2 摄氏度

C、　2-4 摄氏度

D、　4~8 摄氏度

答案：D

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1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

A. 　清香

B. 　鲜香.

C. 　谈香:

D. 　浓香

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113.冷藏法是指将原料置于温度为( )C’尚不结冰的库房中储存。

A. 　0-2

B. 　2-4

C. 　4-8

D. 　8-10

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336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

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332 根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美微( )

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

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591.黄曲霉毒素是一种无色结晶体，不溶于( )。

A. 　氯仿

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　油脂

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A. 　冷冻

B. 　冷藏

C. 　腌制

D. 　干燥

点击查看答案

83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

159.冷菜装盆后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生非常重要。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌

C. 　白兰地

D. 　金酒

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