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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

123 蔬菜保藏一般采用( ).

A、　冷藏保藏法　

B、　冷陈保藏法

C、　干燥保藏法

D、　腌溃保藏法

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

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740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

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295 根据海鲜汤(Seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是( )

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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8.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为( )千克。

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139.肉类为( )和磷的良好来源。

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53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

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642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

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1、非细菌性食物中毒明显的( )。

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

123 蔬菜保藏一般采用( ).

A、　冷藏保藏法　

B、　冷陈保藏法

C、　干燥保藏法

D、　腌溃保藏法

答案：A

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69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

A. 正确

B. 错误

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740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

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295 根据海鲜汤(Seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　淡橘黄色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

点击查看答案

402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

8.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为( )千克。

A. 0.5

B. 1

C. 1.5

D. 2

点击查看答案

139.肉类为( )和磷的良好来源。

A. 　铁，

B. 　锌

C. 　钙

D. 　铜

点击查看答案

53.牛蛙的个体大，出肉率高，一般以牛蛙( )质量最好

A. 　身体

B. 　前腿

C. 　胸部

D. 　后腿

点击查看答案

642.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成( )物质。

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　强致癌

D. 　致突变

点击查看答案

1、非细菌性食物中毒明显的( )。

A. 　国家性

B. 　地区性

C. 　时间性

D. 　时段性

点击查看答案

147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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