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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A、　提高

B、　保持

C、　降低

D、　消除

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

802.叶绿素是一种( )色素，溶于有机溶剂

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

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144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

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101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A、　提高

B、　保持

C、　降低

D、　消除

答案：C

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A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

点击查看答案

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A. 正确

B. 错误

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A. 　鸡骨

B. 　鸡爪

C. 　鸡油

D. 　鸡肉

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

A. 正确

B. 错误

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

A. 7

B. 8

C. 9

D. 10

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A. 正确

B. 错误

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