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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

A、　细菌

B、　气孔

C、　污物

D、　粘结物

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

308 由于牛的生长期较其他动物长，所以其( )较多

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776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

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140 牛肉的( )含量较高。

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422 鱖鱼串的辅料里有( )70 毫升。

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117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

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354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

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1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

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242.催吐、洗胃、灌肠或导泻在细菌性食物中毒的抢救中极为重要，应及时进行。

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45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

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388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

A、　细菌

B、　气孔

C、　污物

D、　粘结物

答案：B

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308 由于牛的生长期较其他动物长，所以其( )较多

A. 　肌红蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　血清蛋白

D. 　白蛋白

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776.把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增加的现象称之为( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

140 牛肉的( )含量较高。

A. 　维生素 B1

B. 　维生素 A

C. 　维生素 B2

D. 　叶酸

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422 鱖鱼串的辅料里有( )70 毫升。

A. 　红花奶油沙司

B. 　红酒沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

A. 正确

B. 错误

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354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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1、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被( )后有剧毒。

A. 　酶化

B. 　氧化

C. 　消化

D. 　激活

点击查看答案

242.催吐、洗胃、灌肠或导泻在细菌性食物中毒的抢救中极为重要，应及时进行。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

45 猪肉的脂肪熔点较高易于消化。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司，

D. 　班尼土沙司

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