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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A、　核酸

B、　乳糖

C、　乳酸

D、　氨基酸

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

279 早上好，怀特先生・请给我看一下今晚的订单。译成英文是: Good morning， Mr. White Please show me the order of today.

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1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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258.尽管人们的年龄、性别、生活习惯不同，但对不同味觉的敏感程度是相同的。( )

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157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

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137.骨骼中含有丰富的钙和( )。

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51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A、　核酸

B、　乳糖

C、　乳酸

D、　氨基酸

答案：C

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279 早上好，怀特先生・请给我看一下今晚的订单。译成英文是: Good morning， Mr. White Please show me the order of today.

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、一般海产鱼类的青皮红肉鱼的体内含( )。

A. 　赖氨酸

B. 　蛋氨酸

C. 　色氨酸

D. 　组氨酸

点击查看答案

68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

258.尽管人们的年龄、性别、生活习惯不同，但对不同味觉的敏感程度是相同的。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A. 　糖

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

A. 　5-10

B. 　10-15

C. 　15-20

D. 　20-25

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137.骨骼中含有丰富的钙和( )。

A. 　铁

B. 　锌

C. 　磷

D. 　铜

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51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A. 　乳白色

B. 　黄色

C. 　粉红色

D. 　棕色

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