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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A、　核酸

B、　乳糖

C、　乳酸

D、　氨基酸

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

260.蜗牛黄油要加入( ).

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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817.变性肌红蛋白呈( )

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773.( )对甜、酸等微较男性敏锐。

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213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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267.菜肴的颜色是评定菜肴质量的重要标志之一:

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A、　核酸

B、　乳糖

C、　乳酸

D、　氨基酸

答案：C

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260.蜗牛黄油要加入( ).

A. 　沙丁鱼

B. 　金枪鱼柳

C. 　银鱼柳

D. 　比目鱼柳

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

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235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

A. 正确

B. 错误

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

817.变性肌红蛋白呈( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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773.( )对甜、酸等微较男性敏锐。

A. 　幼儿

B. 　初中生

C. 　年轻人

D. 　妇女

点击查看答案

213 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使( )与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　筋膜

B. 　胎衣

C. 　鱼肉

D. 　污物

点击查看答案

267.菜肴的颜色是评定菜肴质量的重要标志之一:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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