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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。

A、　肌浆蛋白质

B、　肌原纤维蛋白质

C、　间质蛋白质

D、　胶原蛋白质

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

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111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

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1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

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615.在各种化学污染中以( )污染对食品污染最为严重。

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

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438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

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20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

153.水产类食品其肌肉组织中肌纤维较细短，( )较少，所以显得柔软细嫩，容易被人体吸收。

A、　肌浆蛋白质

B、　肌原纤维蛋白质

C、　间质蛋白质

D、　胶原蛋白质

答案：C

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87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

A. 　15-16

B. 　15-18

C. 　15-20

D. 　15-22

点击查看答案

111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

A. 正确

B. 错误

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

A. 　2.5-7

B. 　2.5-8

C. 　2.5-9

D. 　2.5-10

点击查看答案

615.在各种化学污染中以( )污染对食品污染最为严重。

A. 　农药生物连锁式

B. 　工业“三废”

C. 　食品添加剂

D. 　包装材料

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A. -18

B. -21

C. -23

D. -25

点击查看答案

438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

A. 正确

B. 错误

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