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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。

A、　铁

B、　锌

C、　钙

D、　磷

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

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509.菜肴价格的时令性是由( )的时令性、市场需求的季节性决定的，

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240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

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666急性食物中毒的特征之一是发病范围具有( )

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882.樱桃的英文是( )

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

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646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。

A、　铁

B、　锌

C、　钙

D、　磷

答案：C

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

A. 正确

B. 错误

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A. -18

B. -21

C. -23

D. -25

点击查看答案

509.菜肴价格的时令性是由( )的时令性、市场需求的季节性决定的，

A. 　菜肴:

B. 　品种

C. 　原料

D. 　需求

点击查看答案

240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

A. 　2CM

B. 　3CM

C. 　4CM

D. 　5CM

点击查看答案

451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A. 0.2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

666急性食物中毒的特征之一是发病范围具有( )

A. 　无限期

B. 　有限期

C. 　局限期

D. 　可控期

点击查看答案

882.樱桃的英文是( )

A. 　cherry

B. 　mushroom

C. 　cabbage

D. 　carrot

点击查看答案

15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

A. 　红色

B. 　红褐色

C. 　浅红色

D. 　暗红色

点击查看答案

646.对于熟食品，一定要生熟分开，防止( )污染。

A. 　重复

B. 　再次

C. 　交叉

D. 　霉菌

点击查看答案

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A. 　酸

B. 　弱酸

C. 　碱

D. 　弱碱

点击查看答案

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