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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A、　糖

B、　脂肪

C、　矿物质

D、　蛋白质

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

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554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

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334 制作意式面条鸡清汤在汤料中应准备( )2 根。

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

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217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

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59.纤维素是蔬菜的主要成分。( )

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A、　糖

B、　脂肪

C、　矿物质

D、　蛋白质

答案：C

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201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

A. 正确

B. 错误

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　黄曲霉

点击查看答案

298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

点击查看答案

69.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜・以清除积血、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

A. 48

B. 49

C. 50

D. 51

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334 制作意式面条鸡清汤在汤料中应准备( )2 根。

A. 　薄荷

B. 　西芹

C. 　习草

D. 　黄瓜

点击查看答案

60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

217.食品烹调要做的烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

59.纤维素是蔬菜的主要成分。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

A. 　法国

B. 　英国

C. 　德国

D. 　意大利

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