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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

A、　维生素 A

B、　维生素 B2

C、　维生素 C

D、　维生素 E

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

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101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

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486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

A、　维生素 A

B、　维生素 B2

C、　维生素 C

D、　维生素 E

答案：B

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305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　一般，

B. 　特殊

C. 　特色

D. 　蔬菜.

点击查看答案

248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

A. 　褐色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

点击查看答案

101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A. 正确

B. 错误

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486.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于填空和点缀，便于对冷盆成形不完美处修整。

A. 　排

B. 　插

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

A. 　二棱

B. 　三棱

C. 　四棱

D. 　六棱

点击查看答案

155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A. 正确

B. 错误

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