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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

A、　叶菜类

B、　茎菜类

C、　根菜类

D、　花菜类

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

668没有人与人之间的( )传染，这是食物中毒与经消化道传染的传染病的重要区别

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265:鲜味是由味觉器官感受到的一种十分重要的基本味。

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133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

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10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

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267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

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88. 根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程的不同，雪利酒主要分(),和奥鲁罗索(Oloroso).两大类。

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280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

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221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

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26、珍珠鸡原产于( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

164.蔬菜类含水量在 65%-97%之间，其中( )含水较多。

A、　叶菜类

B、　茎菜类

C、　根菜类

D、　花菜类

答案：A

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668没有人与人之间的( )传染，这是食物中毒与经消化道传染的传染病的重要区别

A. 　接触

B. 　非接触

C. 　直接

D. 　非直接

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265:鲜味是由味觉器官感受到的一种十分重要的基本味。

A. 正确

B. 错误

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133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

10.雌性珍珠鸡的肉质较雄珍珠鸡好。( )

A. 正确

B. 错误

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267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A. 正确

B. 错误

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88. 根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程的不同，雪利酒主要分(),和奥鲁罗索(Oloroso).两大类。

A. 　菲奴(Fino)

B. 　曼扎尼拉(Mananilla)

C. 　帕洛.科塔多(Palo Cortado)

D. 　阿莫罗索(Amooloso)

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280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

A. 　金巴伦沙司

B. 　辣根沙司

C. 　博荷沙司

D. 　法国式酸果沙司

点击查看答案

221.含硝酸盐较多的蔬菜应尽量腌制贮存。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

26、珍珠鸡原产于( )

A. 　非洲

B. 　欧洲

C. 　亚洲

D. 　美洲

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