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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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165.蔬菜类含水量在( )%之间

A、　65-70

B、　65-75

C、　65-85

D、　65-97

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

89. 雪利酒常用作( )酒.

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836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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178.产品价格策略中的满意利润策略是以争取正常利润为主。()

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

165.蔬菜类含水量在( )%之间

A、　65-70

B、　65-75

C、　65-85

D、　65-97

答案：D

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B. 　餐中

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836.“Mr White，please show me the order of today”的华语解释为( )

A. 　怀特先生，请给我看一下今天的订单

B. 　怀特先生，请表演今天的命令

C. 　怀特先生，请告诉我今天的顺序

D. 　怀特先生，请给我看今天的命令

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A. 　灰白色

B. 　淡黄色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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484.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　砌

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147.水产动物死亡之后，糖原分解产生( )，使水产动物肌肉组织 pH 值下降。

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

A. 正确

B. 错误

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

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178.产品价格策略中的满意利润策略是以争取正常利润为主。()

A. 正确

B. 错误

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

A. 　10 分钟

B. 　20 分钟

C. 　30 分钟

D. 　40 分钟

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302.牡蛎周打汤需准备牡蛎肉( )克

A. 60

B. 65

C. 70

D. 75

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