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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

A、　-糖分

B、　水分

C、　矿物质

D、　维生素

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

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142.家畜禽肉维生素含量不高，但是( )的良好来源

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428.根据质量标准，蜗牛串的色泽应该是( )

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

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50:竹鸡肉的腥膻味( );烹任前一般先进行初步热加工，除去异味。

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100.储存有一定生命活动的植物性原料时应保持( )%左右的相对报度。

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203.初加工时应先把和牛仔核连在一起的( )割掉。

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

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47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

A、　-糖分

B、　水分

C、　矿物质

D、　维生素

答案：B

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769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

142.家畜禽肉维生素含量不高，但是( )的良好来源

A. 　维生素 A

B. 　族维生素

C. 　维生素 C

D. 　维生素 D

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428.根据质量标准，蜗牛串的色泽应该是( )

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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191.越高，时间越长，维生素的损失也就越多，(v))

A. 正确

B. 错误

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50:竹鸡肉的腥膻味( );烹任前一般先进行初步热加工，除去异味。

A. 　很重

B. 　较重:

C. 　稍重

D. 　不重

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100.储存有一定生命活动的植物性原料时应保持( )%左右的相对报度。

A. 75

B. 80

C. 85

D. 90

点击查看答案

203.初加工时应先把和牛仔核连在一起的( )割掉。

A. 　牛肉

B. 　脂肪

C. 　软骨

D. 　喉管

点击查看答案

774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

A. 　水分

B. 　脂肪

C. 　养分

D. 　盐分

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