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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A、　果酸

B、　醋酸

C、　丙酸

D、　有机酸

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

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638.凡长期接触或( )摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内蓄积所引起的疾病，称为
慢性中毒。

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16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

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346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

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186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

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130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

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135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A、　果酸

B、　醋酸

C、　丙酸

D、　有机酸

答案：D

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644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

A. 　要求

B. 　选择

C. 　管理

D. 　使用

点击查看答案

638.凡长期接触或( )摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内蓄积所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A. 　少量

B. 　反复

C. 　大量

D. 　可能

点击查看答案

16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

A. 　老

B. 　坚硬

C. 　柔软

D. 　丰满

点击查看答案

145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　金红色.

点击查看答案

146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

点击查看答案

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

186.牛奶中的水分超过( )%表示牛奶质量不合格。

A. 　84-89

B. 　85-89

C. 　87-89

D. 　90 以上

点击查看答案

130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

A. 　葡萄糖.

B. 　糖元

C. 　果糖

D. 　核酸

点击查看答案

135.间质蛋白是主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

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