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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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177 有机酸能刺激( )分泌，有助于消化。

A、　酶

B、　唾液

C、　消化液

D、　胃酸

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

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633.污染食品的细菌在合适的条件下生成繁殖，产生大量代谢产物毒素，是食品出现( )现象。

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1、有些果仁含有毒物质( )，误食之即可发生中毒。

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

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157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

177 有机酸能刺激( )分泌，有助于消化。

A、　酶

B、　唾液

C、　消化液

D、　胃酸

答案：C

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272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A. 正确

B. 错误

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

A. 　白葡葡酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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633.污染食品的细菌在合适的条件下生成繁殖，产生大量代谢产物毒素，是食品出现( )现象。

A. 　腐臭

B. 　霉变

C. 　腐败

D. 　腐烂

点击查看答案

1、有些果仁含有毒物质( )，误食之即可发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　氰甙

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

点击查看答案

630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

A. 　土壤里

B. 　医疗上

C. 　核试验

D. 　地球上

点击查看答案

157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A. 　糖

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

点击查看答案

492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

点击查看答案

361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

A. 　清香

B. 　鲜香.

C. 　谈香:

D. 　浓香

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