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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

A、　光照

B、　无光照

C、　阴暗

D、　脱水

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

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618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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11.成年牛尾一般重( )千克。

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321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

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397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

A、　光照

B、　无光照

C、　阴暗

D、　脱水

答案：A

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

A. 　酿造酒

B. 　蒸增酒

C. 　配制酒

D. 　混合酒

点击查看答案

264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

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28珍珠鸡肉色( );脂肪含量少，肉的质地柔软且富有野味的鲜味。

A. 　鲜红

B. 　褐红

C. 　浅红

D. 　暗红

点击查看答案

618.工业“三废”污染食品主要含有有毒( )。

A. 　无机盐

B. 　微生物

C. 　矿物质

D. 　重金属

点击查看答案

9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

426.根据质量标准，海鲜串的口味是咸鲜、( )。

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

点击查看答案

11.成年牛尾一般重( )千克。

A. 0.5

B. 1

C. 1.5

D. 2

点击查看答案

321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

点击查看答案

397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

A. 　胸脯肉

B. 　腿肉

C. 　里脊肉

D. 　肋条

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