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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

A、　完全蛋白质

B、　半完全蛋白质

C、　胶原蛋白

D、　肌球蛋白

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

102 蔬菜的萌芽和抽苔的的状态是( )。

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

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13.黑菌主要产于意大利和法国的野生森林中。( )

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817.变性肌红蛋白呈( )

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

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210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

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38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

190.牛奶中的蛋白质都是( )吸收率很高。

A、　完全蛋白质

B、　半完全蛋白质

C、　胶原蛋白

D、　肌球蛋白

答案：A

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B. 　终止休眠

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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B. 　管理成本

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

A. 正确

B. 错误

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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13.黑菌主要产于意大利和法国的野生森林中。( )

A. 正确

B. 错误

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817.变性肌红蛋白呈( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

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240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

A. 　2CM

B. 　3CM

C. 　4CM

D. 　5CM

点击查看答案

210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

A. 　筋

B. 　膜

C. 　虾肠

D. 　虾脑

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38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

A. 正确

B. 错误

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