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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

A、　里层

B、　中间

C、　全体

D、　表层

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

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174.菜单定价原则之一是自我调节，利于竞争。()

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1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

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164.在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫叠。( )

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

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818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

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791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

A、　里层

B、　中间

C、　全体

D、　表层

答案：D

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157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

A. 正确

B. 错误

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

174.菜单定价原则之一是自我调节，利于竞争。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、针对食物内部的( )特性就应采取相应的加热方式和手段。

A. 　原料

B. 　结构

C. 　传热

D. 　化学

点击查看答案

224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A. 正确

B. 错误

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164.在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

A. 6

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　辣味

D. 　苦味

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