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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A、　短链脂肪酸

B、　硬脂酸

C、　油酸

D、　亚油酸

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

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675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

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367.焗生菜牡蛎卷中的生菜要用( )烫一下。

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443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

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260.蜗牛黄油要加入( ).

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

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322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

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614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A、　短链脂肪酸

B、　硬脂酸

C、　油酸

D、　亚油酸

答案：A

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

A. 　保持干燥

B. 　保持通风

C. 　高温加热

D. 　低温冷藏

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367.焗生菜牡蛎卷中的生菜要用( )烫一下。

A. 　热水

B. 　沸水

C. 　温油

D. 　沸油

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443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

A. 　白葡萄酒

B. 　红葡萄酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

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260.蜗牛黄油要加入( ).

A. 　沙丁鱼

B. 　金枪鱼柳

C. 　银鱼柳

D. 　比目鱼柳

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

点击查看答案

322.制作曙光清汤时应把番茄去皮去籽加工成( )。

A. 　片

B. 　块

C. 　丁

D. 　汁

点击查看答案

614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

A. 　盐

B. 　淀粉

C. 　绿叶菜

D. 　动物类

点击查看答案

24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A. 　0.5-0.6

B. 　0.6-0.7

C. 　0.7-0.8

D. 　0.7-0.9

点击查看答案

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