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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A、　酪蛋白

B、　乳白蛋白

C、　乳球蛋白

D、　乳糖

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

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173 碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和( ).

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432 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的口味是( )，有浓郁的香草味。

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772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

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4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

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161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

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39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A、　酪蛋白

B、　乳白蛋白

C、　乳球蛋白

D、　乳糖

答案：D

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246 一般来说固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热。

A. 正确

B. 错误

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173 碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和( ).

A. 　葡萄糖

B. 　果糖

C. 　蔗糖

D. 　半纤维素

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432 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的口味是( )，有浓郁的香草味。

A. 　咸、酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸、香

点击查看答案

772.在口味上，( )对苦味较为迟钝。

A. 　幼儿

B. 　初中生

C. 　中年人

D. 　老年人

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4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

A. 　肝脏

B. 　膵脏

C. 　心脏

D. 　肾脏

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

点击查看答案

196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

点击查看答案

648.粮食在贮藏期室温控制在 12℃以下，环境相对湿度不超过( )%

A. 70

B. 75

C. 80

D. 85

点击查看答案

161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

A. 正确

B. 错误

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