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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A、　发酵粉

B、　面粉

C、　淀粉

D、　2 吉士粉

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

856.Chicken Maryland fried

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108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

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789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

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872.cauliflower 的中文解释是( )

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

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348.烤牛外脊的口味是鲜香微( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A、　发酵粉

B、　面粉

C、　淀粉

D、　2 吉士粉

答案：A

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856.Chicken Maryland fried

A. 　爱尔兰烩羊肉

B. 　英格兰烩猪肉

C. 　苏格兰烩牛肉

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108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

A. 正确

B. 错误

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789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　辣味

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

A. 　毛利率

B. 　利润率

C. 　销售率

D. 　成本率

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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388.制作焗螃蟹是把原料放入蟹壳内，上浇( )，撒上计司求，入炉烤上色。

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司，

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

872.cauliflower 的中文解释是( )

A. 　西兰花

B. 　花菜

C. 　椰菜

D. 　蘑菇

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299 法国鲜鱼汤需要鲜鱼:( )克

A. 500

B. 1000

C. 1500

D. 2000

点击查看答案

348.烤牛外脊的口味是鲜香微( )。

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

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