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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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单选题
)
205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

A、8

B、10

C、12

D、14

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae64-6d4e-c025-5c3e10a5bb00.html
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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aecd-9a42-c025-5c3e10a5bb00.html
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144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adf3-e548-c025-5c3e10a5bb00.html
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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aed2-b33c-c025-5c3e10a5bb00.html
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209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d80-45f1-c0b3-ebdcd51f5400.html
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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aee3-1a59-c025-5c3e10a5bb00.html
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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d69-f057-c0b3-ebdcd51f5400.html
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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d49-8e7a-c0b3-ebdcd51f5400.html
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410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae88-d6a6-c025-5c3e10a5bb00.html
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294. combination salad 的中文意思是什锦生菜色拉。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1da3-991b-c0b3-ebdcd51f5400.html
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
单选题
)
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

A、8

B、10

C、12

D、14

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
相关题目
336 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae64-6d4e-c025-5c3e10a5bb00.html
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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aecd-9a42-c025-5c3e10a5bb00.html
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144.家畜禽中瘦肉的水分含最比肥肉( ).

A. 　多

B. 　少

C. 　多一倍

D. 　少一倍

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adf3-e548-c025-5c3e10a5bb00.html
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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

A. 　毛利率

B. 　利润率

C. 　销售率

D. 　成本率

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aed2-b33c-c025-5c3e10a5bb00.html
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209.绝大多数食品添加剂不具有营养价值。( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d80-45f1-c0b3-ebdcd51f5400.html
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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A. 200

B. 220

C. 238

D. 268

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aee3-1a59-c025-5c3e10a5bb00.html
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150.猪肉批的主料是猪腿肉和鹅(鸭)肝。( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d69-f057-c0b3-ebdcd51f5400.html
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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d49-8e7a-c0b3-ebdcd51f5400.html
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410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae88-d6a6-c025-5c3e10a5bb00.html
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294. combination salad 的中文意思是什锦生菜色拉。

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1da3-991b-c0b3-ebdcd51f5400.html
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