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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A、　盐水

B、　冷水

C、　开水

D、　碱水

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

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46 家禽肉的蛋白质主要存在于肌肉组织中。( )

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

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213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

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1、人们对( )感觉最敏感

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

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135.铁扒鳕鱼的配料是炸土豆丝及时令蔬菜丝 200 克.()

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A、　盐水

B、　冷水

C、　开水

D、　碱水

答案：A

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46 家禽肉的蛋白质主要存在于肌肉组织中。( )

A. 正确

B. 错误

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A. 　管理

B. 　人工

C. 　营业

D. 　设备

点击查看答案

213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、人们对( )感觉最敏感

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

A. 6

B. 8

C. 10

D. 12

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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135.铁扒鳕鱼的配料是炸土豆丝及时令蔬菜丝 200 克.()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

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