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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

A、　水分

B、　脂肪

C、　养分

D、　盐分

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

308 由于牛的生长期较其他动物长，所以其( )较多

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3 牛仔出生后( )个月时叫乳牛。

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99.意式鱼肉面条汤的色泽浅褐色( )

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651.为防止奇生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫的各种( )。

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468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

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197.食品中的细菌污染数量不能反映出对人体即可的危害程度:缺能反映食品的一般卫生质量。( )

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

A、　水分

B、　脂肪

C、　养分

D、　盐分

答案：D

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308 由于牛的生长期较其他动物长，所以其( )较多

A. 　肌红蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　血清蛋白

D. 　白蛋白

点击查看答案

3 牛仔出生后( )个月时叫乳牛。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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99.意式鱼肉面条汤的色泽浅褐色( )

A. 正确

B. 错误

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651.为防止奇生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫的各种( )。

A. 　传播媒介

B. 　传染源

C. 　寄生虫

D. 　昆虫

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468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

A. 　咸、甜、香，

B. 　鲜、咸、香

C. 　咸、辣、香

D. 　咸、酸、香

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

319.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是( )

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

197.食品中的细菌污染数量不能反映出对人体即可的危害程度:缺能反映食品的一般卫生质量。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

A. 　产地

B. 　几何形状

C. 　数量

D. 　品种

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