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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

A、1

B、2

C、　3:

D、4

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

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664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

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158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

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422 鱖鱼串的辅料里有( )70 毫升。

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

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525.采用价格系数定价法是不但考虑菜肴元材料成本，而且还兼顾到( )、费用等诸多因素。

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

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220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

A、1

B、2

C、　3:

D、4

答案：A

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

A. 　产品

B. 　管理

C. 　经营

D. 　相对

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664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

A. 　感染型

B. 　霉素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B2

C. 　维生素 C

D. 　维生素 E

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

A. 正确

B. 错误

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422 鱖鱼串的辅料里有( )70 毫升。

A. 　红花奶油沙司

B. 　红酒沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

A. 　100-200

B. 　200-400

C. 　400-600

D. 　600-700

点击查看答案

525.采用价格系数定价法是不但考虑菜肴元材料成本，而且还兼顾到( )、费用等诸多因素。

A. 　经营成本

B. 　人工成本

C. 　管理成本

D. 　企业利润

点击查看答案

287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

点击查看答案

220.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。

A. 正确

B. 错误

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