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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

A、　20-30

B、　30-40

C、　40-50

D、　50-60

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

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20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

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282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

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421.鳜鱼串的配料是( )和时令蔬菜。

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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1、热能由物体的一部分传递给另一部分，或从一物体递给另一物体，同时没有发生物质的迁移，这种传热叫( )。

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

219.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天 8 小时，冬天12 小时。

A、　20-30

B、　30-40

C、　40-50

D、　50-60

答案：D

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160.西餐冷菜大多是作为最后一道菜，因此装盆形状和美观会直接影响到客人的食欲。( )

A. 正确

B. 错误

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20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

282.法国式酸果沙司的口味应该是( )

A. 　酸、咸

B. 　酸甜

C. 　酸、辣

D. 　酸、涩

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421.鳜鱼串的配料是( )和时令蔬菜。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂炒土豆

D. 　炸土豆条

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271 褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象

A. 正确

B. 错误

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

1、热能由物体的一部分传递给另一部分，或从一物体递给另一物体，同时没有发生物质的迁移，这种传热叫( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

点击查看答案

387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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