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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

14.番红花它既可调味又可调色。( )

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

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1、菜肴中的( )极易引起食欲，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

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21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

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380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

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1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

220 质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入( )C 水中加盖浸泡，夏天( )小时，冬天:12小时。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

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14.番红花它既可调味又可调色。( )

A. 正确

B. 错误

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

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1、菜肴中的( )极易引起食欲，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感

A. 　红色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

A. 　四

B. 　五

C. 　六

D. 　七

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

A. 　蠕虫

B. 　绦虫

C. 　线虫

D. 　囊虫

点击查看答案

21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　胶质

D. 　矿物质

点击查看答案

380 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱 140°C 烤熟成( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

点击查看答案

1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A. 　肉类

B. 　禽

C. 　蔬菜

D. 　水果

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