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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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222.干鲍鱼初加工，第二天应以同样的原料、同样方法蒸( )小时即可:

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

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161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

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328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

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658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

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155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。

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888.烤羊马鞍的英语翻译( )

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78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

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132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

222.干鲍鱼初加工，第二天应以同样的原料、同样方法蒸( )小时即可:

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：C

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481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

A. 100

B. 150

C. 200

D. 250

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658食用维生素 C、( )以及新鲜的野果等，可阻断亚硝基化混合物的形成。

A. 　矿物质

B. 　胡萝卜素

C. 　维生素 E

D. 　B 族维生素

点击查看答案

155.水产类食品含矿物质稍高于肉类，是( )的良好来源。

A. 　铁

B. 　锌

C. 　钙

D. 　磷

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888.烤羊马鞍的英语翻译( )

A. 　roast saddle of mutton

B. 　baked saddle of lamb

C. 　steamed saddle of lamb

D. 　roast saddle of lamb

点击查看答案

78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

A. 　青葡萄

B. 　紫葡萄

C. 　黄葡萄

D. 　白葡萄

点击查看答案

132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

点击查看答案

458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

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